For en grillentusiast er det vel nærmest en selvfølge, at nytårsmiddagen tilberedes på grill - og for et "røghoved" er det naturligt, at smokeren skal i gang, når årets sidste middagsmåltid skal tilberedes. Hvor julemaden ofte er forholdsvis traditionsbundet, er der frit slag, hvad angår nytårsmenuen.
Svensk Skagensalat på toast
Letrøget rådyrkølle med kartoffelfondant, grillet champignon, glacerede løg og pebersauce
Grillede pærer med flødeis
Start dagen før med at pudse dyrekøllen og giv den en gourmetsaltning - det vil sige, at man gnider kødet med 5-10 g. fint salt pr. kg. kød og lader det trække i 12 timer. Saltningen mørner kødet, forstærker smagen og mindsker stegesvindet.
Tilbered en blanding af rosa peber, enebær og frysetørrede blåbær stødt i morter.
Rub kødet med blandingen ... gummihandsker er en god ting her, for blåbærrene sværter meget.
Afpuds og ben koges med et løg, et fed hvidløg, 2 timiankviste og en skive bacon til en fond.
Mens fonden står og snurrer, tændes en Minion-optænding med en enkelt klods kirsebærtræ - den fine smag i kødet skal nemlig ikke overdøves.
Og kødet kommes på øverste rist.
Lad temperaturen i grillen stige til 120 grader - kødet skal have ca. 3 timer og steges til 68 grader, så er det svagt rosa ...
Så skæres bagekartofler i klodser og lægges i vand, til de skal bruges.
Champignon grilles med lidt olivenolie på fiske- eller grøntsagsbakker.
Lige før de er færdige, grilles et glasfuld grønne oliven med peberfyld med.
Kartoffelklodserne pensles med olivenolie og grilles ved høj varme, så de får fine grillstriber. Derefter kommes de i foliebakker med lidt olie, timian og peber - og snurrer færdig ved svag varme i ca. 45 minutter.
En pose perleløg glaceres på samme måde, som man laver brune kartofler til juleanden. Pebersaucen tilberedes efter Bo Meyers fine opskrift - blot anvendes fonden, du kogte tidligere, og whiskyen erstattes med cognac eller calvados.
Forretten er nem: Rør en dressing af creme fraiche (38 %), finthakket dild, citronsaft, salt og peber - og vend rejer i dressingen. På grillen ristes skiver af ciabattabrød.
Rejerne kommes på brødet, og der pyntes med ørredrogn og en kvist dild.
Til desserten skrælles pærer, kernehuset fjernes, og pærerne skæres i passende stykker og sættes på spid. Tilbered en glaze af brunet smør, appelsinjuice, brun farin, kanel, salt, peber og en smule stødt kryddernellike. Spiddene pensles med glazen under grillningen.
Spiddene serveres med flødeis.
Velbekomme - og godt nytår!
Morten
Indkøbsliste:
Forret:
Ciabattabrød, rejer (ca. 100 g. pro snabula), cremefraiche 38%, dild, ørredrogn, salt og peber.
Hovedret:
1 dyrekølle, enebær, frysetørrede blåbær, rosa peberkorn, 1 stort løg, 1 stykke bacon, 2 timiankviste, hvidløg, bagekartofler, champignon, olivenolie, 1 glas grønne oliven med peberfyld, perleløg, sukker, smør, salt og peber. Ingredienser til saucen findes her.
Dessert:
Faste pærer, smør, appelsinjuice, stødt kanel, stødt nellike, brun farin, salt og peber, god flødeis.